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            產品應用
             

            千問千答:如何生產高品質的碳酸飲料?

            來源:  發布日期:2013-10-21 09:19:31  點擊次數:3702

                問:碳酸飲料中的沉淀或懸浮物是怎樣產生的?如何生產高品質的碳酸飲料?

                答:碳酸飲料是飲料產品的一個主要品種,也是生產歷史最長,人們熟悉和喜愛的飲料品種。碳酸飲料最大的特點是飲料中含有“碳酸氣”,因而賦予飲料特殊的風味以及不可替代的夏季消暑解渴功能。

                碳酸飲料在保質期內容易產生沉淀物或懸浮物,影響產品的品質和外觀,造成產品報廢損失。

                碳酸飲料產生沉淀物或懸浮物,一般由于以下原因造成:

                1.微生物引起的:

                據分析,90%以上的碳酸飲料變質事故,是由過量的酵母菌引起的,霉菌引起的較少。

                飲料中含糖和其他營養成分,微生物即使在無氧環境中也能生長繁殖,產生尸骸沉積,有機酸分解,膠體破壞。

                產生的沉淀或懸浮物呈淡黃色絮狀,搖動不消失;或有乳白色膜或粘質物形成;或表面有淺白色環狀物,并有過多的汽或泡。霉菌好氣,污染后會有霉味;污染細菌則會有氣體及粘性沉淀物,產生臭味和異味。

                2.調合糖漿生產操作不當引起的:

                砂糖中若含有較多的膠體物質、蛋白質、皂苷等,與糖作用會凝成絮狀沉淀;蔗糖水解后的葡萄糖、果糖、遇苯肼會沉淀;糖精在酸性溶液中低溫下會結晶;加酸后再加苯甲酸鈉防腐劑易生成苯甲酸;果汁中的鞣酸與糖色反應會生成片狀沉淀等。

                糖漿引起沉淀的特征:呈現絮狀,搖動后消失。靜止后重現。

                3.香精引起的:

                如果水質香精與乳化香精混用,先加乳化香精再加水質香精,會由于水質香精中的乙醇的破乳作用而乳化物上浮或沉淀,香精乳化不夠或作用不當也會沉淀或產生浮圈。

                不合格或變質的香精、冷凍香精或用量過多,都可使產品產生白色混濁或浮圈。

                香精引起沉淀的特征:時間短,約2~3天后呈現白色粉末狀或浮油圈,搖動消失,靜止重現。

                4.其他原因引起的沉淀:

                如水質硬度過高造成粉狀沉淀,搖動不消失。

                為了避免產品變質造成損失,保證產品質量,生產出高品質的碳酸飲料,必須做到:

                1.保證生產用水的水質要求(詳見《健鷹食品科技問答(七)》2000.9.27)。

                2.設備、容器盡量選用不銹鋼容器;如用碳素鋼器材,一定要涂敷無毒防腐層。

            不銹鋼容器成品圖

                3.生產場地必須定期消毒:將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時用0.2%~0.5%的澄清液(取10%乳劑澄清液200~500ml,加水稀釋成10L即成)。

                消毒范圍:工具、機器、操作臺、夾層鍋、墻壁、地面、貯水池、配料間等。用堿液浸瓶殺菌,根據等效殺菌度,盡量降低堿液濃度,但一定要保證洗瓶質量。

            夾層鍋成品圖

               4.選用優質原料、香精及食品添加劑。

                5.嚴格配制工藝:嚴格消毒糖漿過濾介質;按順序、按操作規程配料。

                6.必須保證產品的碳酸氣含氣量,料液應進行脫氣處理。

                7.保證產品的酸度,夏季產品可考慮加入必要的防腐劑。

                8.定期保養維修設備,及時消毒清洗。對混合機、灌裝機的易損部件,銹蝕油污管道等要及時更換


            結語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對千問千答:如何生產高品質的碳酸飲料?都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹,都是非常重要的知識點。

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